#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
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每次走進VG用餐就絕對不會失望著出來,不論是食物、環境、服務,全部都好喜歡❤️看到 VG The Seafood Bar Taipei因應疫情推出的fine dining 形式套餐就決定馬上要吃!
解封後外加米其林公布名單後,很多餐廳都大漲價,VG晚餐價位$1580能吃到這樣的食材與精緻度私心覺得非常划算,真的不知道還有哪裡能找到。服務人員說未來菜單形式還是會因應政府規定調整,想吃動作要快囉
🌀巧巴達|堅果手工奶油
🌀扇貝塔塔|炸蟹肉
稍微炙燒過的扇貝塔塔搭十分鮮甜,搭配少許藜麥並放在脆脆的米餅上讓口感有更多層次的變化。連不喜歡生食的心媽都覺得好吃
🌀季節時蔬|絲綢起司|蒜味可可
🌀紅魽魚|馬賽魚湯
魚湯用了大量的魚肉魚骨以及蔬菜熬煮,湯頭味道非常濃郁且鮮
🌀小卷|法式燉蔬菜
🌀烤牛舌|墨西哥餅皮
這道其實不在菜單上,是當天的招待餐點,我也超喜歡。牛舌的醬香油香沾附在餅皮上,當週是中秋節連假當下有吃到烤肉的滿足感
🌀馬頭魚|鎮江醋|蟹肉羹
保留了馬頭魚的魚鱗並炸到非常酥脆,好驚艷的口感。但鎮江醋跟蟹肉羹醬汁就一秒把我拉到夜市小吃的場景😂是跟其他道比較不連串的口味
🌀胭脂鴨胸|綠竹筍鴨腿餃|大蔥醬汁
這鴨胸真的處理得很好,約七分的熟度幾乎沒有鴨腥味,且口感是軟嫩的。非常滿意我的主菜
🌀南投放牧黑豬|櫛瓜泥|接骨木葡萄
🌀櫻花蝦炊飯|鮭魚|鮭魚卵
🌀巴斯克乳酪蛋糕|冰淇淋
🌀瑪德蓮|鹽味松露巧克力
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🚇 信義安和站
📍 VG The Seafood Bar
🏠 台北市大安區敦化南路二段11巷6號
☎️ 0905-576-068
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位於永康商圈的Les Piccola,室內外都用大量的綠色植物妝點,室內靠近窗邊位子拍照起來也非常夢幻,可惜我們沒有坐在靠窗邊的位子,下午用餐靠近裡面的位子光線比較差一點,原本以為餐點會比較華麗一點,但上桌後會有點失望,食物沒有裝飾,看起來比較不上相,但是料理的很不錯,是屬於看起來不怎麼樣但吃起來會驚艷的食物
#四種起司x四種蘑菇義式燉飯 $320
喜歡蕈菇味道的人絕對會很愛這個燉飯,燉飯是有米心的那種,中間吃起來硬硬的,但又跟菇類的氣味與起司燉煮得非常融合,吃起來很濃郁
#招牌海鮮燉飯 $340
海鮮燉飯上來還以為店員上錯菜,看起來完全沒海鮮的影子,完全沒有賣項的一道料理,但味道吃起來有非常濃郁的蝦子味道,吃起來算不錯
#招牌熱烤牛小排菠蘿堡 $280
麵包真的是用表面脆脆菠蘿麵包,裡面的牛小排也很大塊且紮實,吃起來也很軟嫩,很特別的裡面的主要調味是放了肉桂蘋果丁,讓整體吃起來很有特色,有菠蘿麵包的麵包香氣、烤牛肉的香氣,又有淡淡的肉桂香氣,我覺得超級好吃
#慢烤手撕豬酪梨起司墨西哥式烤餅 $260
心中手撕豬是一絲一絲的瘦肉,但他們烤餅裡面竟然有放豬皮,個人覺得非常不行的一道料理,但同行友人覺得還不錯
(250元 可任選一甜點及飲料)
#焦糖香蕉熱蛋糕 $160
要一上桌馬上吃,蛋糕邊緣烤的焦脆,吃起來很像可麗路的口感,中間蛋糕是軟的裡面還有香蕉泥,真的超級無敵好吃,會懷念的一道甜點
#英式蘋果派 $160
#招牌水果茶 $180
沒有外表又超級難喝,水果茶完全沒有味道,裡面加幾片水果這樣而已,超級不推!!
#鍋煮奶茶 $180
熱熱的喝還不錯,奶茶很濃郁
#美式 $150
⏰營業時間: 11:30–21:30 (周一及周二公休)
☎️聯絡方式: 02-2341-0999
🏠地址: 106台北市大安區金華街164巷5號
📍#橘子吃義式
📍#橘子吃大安
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2021/09/22 (三) 新北 1143-1350
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台北 烤 全 豬 在 吃貨豪豪HowHowEat Youtube 的最讚貼文
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台北 烤 全 豬 在 克里斯餐桌 Youtube 的精選貼文
我一直想嘗試燒烤類的主題
無奈最近疫情肆虐無法走出戶外啊
於是興起了在抽油煙機底下生個小炭火
來體驗燒烤的樂趣
最近吃了很多牛肉
所以這次波波選物所提供的新村站著吃烤肉
特地選了不吃牛組合給我
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01:11 波波選物所 × 新村烤肉
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10:37 生火
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台北 烤 全 豬 在 正統鄒族烤全豬原汁原味到你家!| 華視新聞20180919 - YouTube 的推薦與評價
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台北 烤 全 豬 在 [食記] 台北市豬跳舞小餐館全隻烤乳豬- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱:台北市 豬跳舞小餐館
消費時間:2016年/7月
地址: 106台北市大安區光復南路290巷48號
電話: 02 2731 6469
可否刷卡:否
圖文版
https://chinhaochen.blogspot.tw/2016/07/blog-post_17.html
吃烤乳豬,一般最常見的場合是在廣東餐廳的燒臘拼盤裡。不過吃烤乳豬不是東方的專利
,老外也是很愛吃烤乳豬的。
在台北,要吃到西式烤乳豬不難,但是要吃到整隻烤乳豬就不是那麼簡單了。原因其實很
容易理解,因為即便是乳豬,一隻還是要五六公斤。這麼多的肉一定要多人分食,而且價
格也不會太便宜,所以整隻烤乳豬大概只有特定店家會推出,而且價格不會太便宜。
目前台北市至少有三個地方有賣烤乳豬,其中一間便是豬跳舞。豬跳舞顧名思義是以豬肉
料理為主,所以推出烤乳豬也並不令人意外。
當我在訂這隻烤乳豬的時候,店家要求我先付這隻豬的價格。雖然不便宜,不過並不令人
意外,畢竟一隻乳豬不便宜,要是訂了不來吃,店家不就虧大了。付了訂金,找齊一起分
享的朋友,接著便是等著吃烤乳豬啦。
當我們到達餐廳的時候,可以看到準備好的乳豬已經躺在烤盤上,兩隻耳朵還用鋁箔紙包
了起來,以避免烤焦。當我們吃完前菜之後,服務人員通知我們,烤乳豬準備好了。意思
就是,該是相機用餐的時候了。
整隻烤乳豬大約六十公分長,幾乎放滿了整個烤盤,比我想像的份量更大一點。外皮略成
咖啡色,看起來頗為誘人。
當大家拍照完畢之後,服務人員把乳豬又端回廚房,由主廚幫我們把乳豬分成適當小塊。
切開之後,份量基本上完全足夠十一個人分食。
我吃到的第一塊乳豬,外皮又薄又脆,非常好吃。底下的油脂相當滑細,再更下面的豬肉
部位極為軟嫩,不但表示豬肉品質好,也表示烤的技術相當好。後來注意到這塊比較接近
肋排部位,因為看得到類似肋骨的部位。乳豬柔嫩的口感跟成熟豬肉的結實咬勁根本是完
全不一樣的風味。
接著我又拿了一塊豬腳的部位,當然也是一樣軟嫩,不過卻帶有一些略為結實的肌肉的感
覺,而且也有著較多的膠質。
當豬肉部份大略吃完之後,我們跟店家借來刀叉,來處理頭部的部位。基本上我們沒有任
何人有處理過豬頭的經驗,不過我們用刀順著臉頰部位,相對順利的取下了兩側臉頰部位
的肉,然後也取下了豬舌部位。臉頰部位的肉脂肪較多,但是明顯口感較脆。豬舌部位則
是相對最為結實的部份,頗具咬勁。
我們另外又叫了兩種沙拉與豬舌燉飯,每種各兩份。這樣的份量約略剛好讓我們十一人全
部吃完。
這種大份量料理,的確需要不少朋友來一起共享。而這種全隻乳豬跟餐廳販賣的烤乳豬最
大的差別,其實不盡然是作法的不同,畢竟每間店家不論中式西式,處理的手法肯定不會
一樣。重點在於這整隻烤乳豬可以吃到不同部位的不同口感,這才是真正特別的地方。
套餐加點(湯,麵包,飲料) 100
綜合醋炒野菇溫沙拉 220
有卵小卷沙拉 260
鄉村風豬舌燉飯 340
烤乳豬 7500
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FB粉絲頁: All Things Considered
https://www.facebook.com/BlogAllThingsConsidered/
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.173.190
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1468746614.A.D0E.html
我拿刀子把豬耳朵切下來,然後把兩個臉頰部位的肉也切下來
最後把豬舌部位取下來
豬腦跟眼睛的部份就沒碰了...
※ 編輯: chinhao (123.192.173.190), 07/17/2016 19:44:06
老闆留給我們DIY了XD
不過我猜一般客人大概看到豬頭就放棄了吧?
不過烤過的皮放久了以後,就不太容易處理了。
※ 編輯: chinhao (123.192.173.190), 07/17/2016 21:10:39
可惜我技術不夠,沒法把皮肉取乾淨阿@@
※ 編輯: chinhao (123.192.173.190), 07/17/2016 21:25:49
這是真的。以我們的經驗,這隻乳豬最少最少要八人以上,
而且食量要夠大的那種。
簡單估計,一隻豬五公斤,可吃的部位佔六成,也就是三公斤
十人吃的話,一人吃300克,約略是10oz的肉。
可以用這個方式估計需要多少人來吃這隻豬
※ 編輯: chinhao (140.112.104.68), 07/18/2016 14:10:11
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